盘餐秋圃足，饕餮不曾知。屋外秋风朔朔，屋内，去毛的老鹅在热气腾腾的锅里若隐若现。捞起来，汤水从香软的鹅皮上滴落实盘配资网站，浓郁的肉香味飘出，裹着香与热，引人食指大动。

　　秋天，正是适合吃鹅的时候，补阴益气、暖胃生津。此时，盐刷白切鹅乸出现在吴川人餐桌上，鹅肉、鹅掌、鹅肝……一盘鹅就是一场美食盛宴。作为人人爱吃的家常菜，盐刷白切鹅乸，看似容易，其实颇有讲究。

　　“糟”出食材佳品

　　一进汇缘山庄的大门，就见一群大鹅在草圃上漫步，步伐轻盈、优雅随性，白灰相间的羽毛在阳光下熠熠生辉。它们偶尔扑棱一下翅膀，发出“咯咯”的声音，仿佛在欢迎来客。“鹅运动多点，肉质会更紧实一点。”老板娇姐打开草圃的门走进去，大鹅们也并不躲闪，继续惬意散步。

　　作为白切鹅乸的原料，这些母鹅基本已养了一年多，一只就重达十斤。在进入厨房之前，它们要经历重要的一步——糟鹅。“这是吴川本地养鹅的一种方法，指在宰杀前，以谷草、麻子等天然饲料精养两个月的生鹅。这种养殖方式下鹅肉营养价值更高，口感也更好。我们这里的鹅都要这样‘糟’过才能上饭桌。”娇姐说。

　　不远处的厨房里，厨师阿彭正在把处理好的大鹅放进锅里，慢火浸煮一个小时左右。“不能开大火。大火虽然熟得快，但是会让鹅肉变老，失去鲜嫩的口感。”阿彭偶尔用钩子把鹅提起来再浸下去。一冷一热之间，鹅皮更加紧致。一个小时后，“沐浴”完的鹅乸被捞出来晾干，放到砧板上。

　　切、剁、斩、剔……阿彭手起刀落，不一会儿，整只鹅变成了一片片肥瘦相宜的鹅肉。

　　“蘸”出可口咸香

　　看着厨师把切好的鹅肉放在簸箕里摆盘，食客已按捺不住内心的喜悦，准备夹上一筷子。“还不行，还差一步这道菜才完整。”

　　在摆好的鹅肉片周围，还要洒上几圈粗盐和沙姜碎。“白切一般都要配点酱料，比如酱油之类，白切鹅乸蘸酱油也挺好吃的，但吴川最正宗的吃法还是‘盐刷’，蘸着粗盐吃。粗盐可以很好地锁住肉的鲜味。”吴川市餐饮行业协会秘书长梁正南分析道。

　　从草地到餐桌，从用料到酱料，白切鹅乸的做法看似简单，实则暗藏玄机。

　　夹起一片鹅肉，在粗盐和沙姜碎里翻滚几下，放进口里，咸香、油脂香混合在一起，肉质细嫩、肥而不腻，鲜甜滋味在口腔绽放，令人回味无穷。“白切鹅乸的口感顺滑，而且很有嚼劲。我们平时在家里也经常吃。”一名食客评价道。

　　家常美味，也是人间百味。从事美食行业近十年，娇姐研发了许多新菜式，但最受食客欢迎的，还是这道看起来普通的盐刷白切鹅乸。一盘白切鹅，一大桌人围在一起享受，边吃边谈天说地。从美食说到生活，充满烟火气的幸福，荡漾在唇齿之间。

　　采写：姚瑶

　　摄影：陈玮琪实盘配资网站